Parihuela

MODO DE PREPARACIÓN

• Preparación de los mariscos
• Empezamos separando las colas de los langostinos del resto del caparazón. Este proceso se lleva a cabo en la sartén, donde posteriormente las freímos para que los jugos que se liberen permanezcan en su interior.
• En esa cacerola vertemos una hoja de aceite de oliva virgen extra y a fuego fuerte. Cocinamos las cabezas y los cuerpos de las colas de las gambas. Ellas soltarán sus jugos con sabor a mar. Poco a poco se irán poniendo rojos como cuando se asan a la parrilla.
• Cuando estén de color rojo brillante, los retiramos y colamos todo el líquido resultante en la cacerola donde prepararemos el caldo.
• Utilizamos trozos de pescado, espinas o moralla (pescado de roca con espinas) para añadir más sabor al caldo de pescado. Podemos utilizar una cabeza de pescado blanco, lubina, dorada, corvina, merluza.
• Caldo de pescado (base para la pahiruela)
• En una olla grande (para el caldo) añadimos la cabeza y las espinas centrales del pescado. Se pela una cebolla, una rama de apio y un poco de perejil. Poner todo en la cazuela.
• Añadimos unos 4 litros de agua y la ponemos a hervir. Cuando vemos los primeros chorros, bajamos a fuego lento. Cocinamos durante 25 minutos.
• No nos excedemos en el tiempo de cocción porque se pueden quitan las espinas y pueden añadir mal sabor al caldo. De vez en cuando, quitamos la espuma que se forma en la superficie.
• Una vez que tenemos nuestro caldo listo, colamos todo lo que queremos en otra olla. En nuestro caso de los 3 litros iniciales, hemos utilizado 2 litros y medio para 4 comensales de esta receta..
• Parihuela peruana
• Pelar y picar la cebolla muy fina, así como pelar el tomate y cortarlo en pequeños cuadrados.
• Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar la cebolla, dos cucharadas de pasta de tomate, dos cucharadas de ají panca, dos cucharadas de ají amarillo y el tomate picado.
• Sazone al gusto, añada el comino molido, el jengibre y el rocoto. Revuelva con cuidado hasta que los ingredientes se doren uniformemente.
• Añadimos el vino blanco o la cerveza y cocinamos durante cinco minutos. Luego añadimos el caldo de pescado. Cuando empiece a hervir añadimos seis mejillones, las vieiras y los langostinos que hemos reservado. Cocinamos durante unos 10 minutos con la cazuela tapada.
• Pasado este tiempo, añadimos el pescado blanco elegido, los mariscos (enteros o medios) y el pulpo cocido y cortado. Se deja cocer durante 10 minutos más y se retira del fuego.
• En este punto probamos la sal en caso de que queramos rectificar. Se sirve caliente en la mesa y se decora con perejil o cilantro fresco.
• La parihuela de mariscos suele servirse en una bandeja grande o en tazones individuales. Podemos acompañarla con rodajas de limón, yuca cocida, canchita frita o más rodajas de ají rocoto (al gusto, que es bastante picante).